czwartek, 16 marca 2017

Jak zacząć warzyć? | Poradnik początkującego piwowara #01

Dwadzieścia pięć warek za mną. A kolejne stoją i fermentują. Czy to dużo przez trzy lata? Nie, to zdecydowanie mniej niż chciałbym robić. Niestety brak czasu i miejsca na trzymanie piw w odpowiedniej temperaturze, odbija się na ilości moich wypustów. Nie czuję się w kwestii żadnym ekspertem, chociaż słyszałem, że niektórzy już po takiej ilości zakładali browary kontraktowe. Patrząc na jakość niektórych z nich, jakoś mnie to nie dziwi. Ja do tej pory nie jestem do końca zadowolony i zawsze znajduję coś co mógłbym zrobić lepiej.

Żeby uwarzyć swoje pierwsze piwo domowe, będziesz potrzebował odpowiedni zestaw startowy. A że już udało mi się kilka sprzętów zepsuć, zgubić bądź wyrzucić, bo były totalnie nieprzydatne, podzielę się swoją skromną wiedzą w tym zakresie. Poniżej zestawienie tego, co moim zdaniem przy warzeniu piwa będzie Ci absolutnie niezbędne, co może się przydać, a co jest tak totalnie bezużyteczne, że lepiej za tą kasę kupić sobie dobre piwo.

Potrzebujesz... trochę miejsca. A później jeszcze trochę miejsca.

Może to wydaje się oczywiste, ale będziesz potrzebował miejsce na składowanie sprzętu i fermentowanie piwa. Jeżeli mieszkasz w domku, masz garaż, jesteś szczęśliwcem posiadającym spiżarnię, albo dużą i chłodną piwnicę w bloku, to w zasadzie możesz przestać czytać ten akapit i przejść do dalszej części o sprzęcie.

Jeżeli jednak mieszkasz w M3 w bloku, a twoja komórka jest mniejsza niż izolatka w więzieniu, to pomyśl czy będziesz miał miejsce na trzymanie sprzętu i czy będziesz miał gdzie fermentować piwo.

Zakładam, że jeżeli czytasz ten artykuł, to zaraziłeś się piwowarstwem domowym przez szalejącą obecnie piwną rewolucję. Obstawiam więc, że będziesz chciał uwarzyć np. APA albo IPA. W takim razie potrzebujesz pomieszczenia o temperaturze około 17-18 stopni. Pfffffff nie ma problemu mówisz, uchylę sobie okno/balkon, przykręcę ogrzewanie i będzie git. W takim razie spróbuj najpierw przez miesiąc utrzymywać taką temperaturę w docelowym pomieszczeniu, zwłaszcza z lepszą połówką, która nie lubuje się w zimnym wychowie. "Kochanie, ale w komórce jest za ciepło, żeby trzymać tam fermentor. - Czyli chcesz powiedzieć, że w mieszkaniu będzie zimniej niż w komórce?!" Tak, także tego...

Druga kwestia to składowanie nieużywanego sprzętu. Garnek, fermentory, chłodnica, czyste butelki na piwo (na 20l zejdzie około 40 butelek), urządzenia pomiarowe, słody bazowe czekające na warzenie, słody specjalne, które zamówiłeś w większej ilości... Zajmuje to dość sporo przestrzeni życiowej i może wk*** niepodzielających twojej pasji domowników.

Duży garnek to podstawa

Z uwagi na to, że większość dostępnych fermentorów na rynku to plastikowe wiadra o objętości 30 litrów, wielu początkujących piwowarów decyduje się na 30-litrowe garnki. Każdy garnek powyżej 10 litrów ma niestety czynnik "Gdzie ja to będę trzymał". A jeszcze częściej posiada czynnik "Gdzie Ty do cholery chcesz to w domu trzymać?!". Oczywiście, jeżeli masz w domu 10 litrowy garnek w którym gotujesz rosół w niedzielę, to też się od biedy na początek nada. Ale nie będzie to twój docelowy garnek do zacierania/gotowania brzeczki (chociaż też może się przydać, o czym później).

Jeżeli jednak planujesz robić warki około 20-25l, to warto zainwestować w garnek co najmniej 40l. Kupujesz go na przynajmniej kilka lat, a warto sobie zostawić pewien zapas przy warzeniu.

Po pierwsze przy mocniejszych piwach w stylu RISów, będzie łatwiej zmieścić wszystkie słody w garze na raz i nie fermentować później 5-10 litrów gotowego mocnego piwa (szkoda roboty na taką małą warkę).

Po drugie brzeczka przy gotowaniu ma czasami tendencję do wyjeżdżania z garnka, więc te 10-15 litrów zapasu daje margines bezpieczeństwa. Serio, przypalony karmelek z wykipiałej brzeczki to jedna z najgorszych rzeczy do sprzątania.

A po trzecie, z czysto logistycznego punktu widzenia, fermentory 30tki elegancko wchodzą do gara 40 l i można trzymać wszystko jedno w drugim. O ile dziewczyna/narzeczona/żona nie wyrzuciła Cię jeszcze z domu po jego zakupie.

Sprzęt dla początkującego piwowara

Podstawowe zestawy piwowarskie przeważnie mają większość rzeczy, których potrzebujesz żeby zacząć (na przykład taki z Twojego Browaru, albo taki z Browamatora). I kilka totalnie niepotrzebnych / nieużytecznych. Każdy z takich zestawów przeważnie zawiera: dwa fermentory, termometr, rurkę fermentacyjną, wężyk do zlewania brzeczki, coś do filtrowania, wskaźnik skrobi, cukromierz, kapslownicę + kapsle, coś do dezynfekcji (Oxi One). Można sobie to złożyć samemu, ale przeważnie wychodzi taniej kupić zestaw.

Jest kilka rzeczy, które warto byłoby w nich wymienić/dobrać sobie za dopłatą, jeżeli pozwala na to sprzedawca (a przeważnie pozwala):

Te dziadowskie wężyki z igelitu wymień na węże silikonowe: Igelitowe są totalnie nieelastyczne i odmawiają współpracy jak przeciętny urzędnik państwowy w poniedziałek rano. Dodatkowo śmierdzi to to plastikiem i niespecjalnie nadaje się do wyższych temperatur (igelit, nie urzędnik). A silikonowe nie mają tego problemu, wszystko gnie się elegancko i nie niszczy w wyższych temperaturach.

Fermentor bez kranika i dziury w pokrywie fermentora... na taki z kranikiem i dziurą na rurkę fermentacyjną: Tutaj przyznam, że przemawia przeze mnie wewnętrzny leń, ale zdecydowanie wolę mieć już wszystkie fermentory z opcją kranika. Kosztuje to kilka złotych więcej, a masz już full opcję i możesz każdego z nich używać jako fermentora na burzliwą, cichą i pojemnika do filtracji. Oraz nie musisz pakować tam ani rurek do zlewania ani innych rzeczy, zlewasz wszystko kranikiem. Mniej kontaktu zewnętrznego syfu na etapie fermentacji, mniej okazji do zakażenia.

Chyba, że irytują Cię bulgoczące rurki to weź sobie zwykłe wiadro i uchylaj klapę, ale to z kolei zaproszenie dla drobnoustrojów czy innego robactwa z zewnątrz. Poza tym ja tam sobie lubię z drożdżami porozmawiać. Tak, wiem, smutne to moje życie... i pewnie powinienem zgłosić się do specjalisty.

Szklane rurki do cukromierzy na plastikowe: Na dwadzieścia warek potłukłem ich 4, z czego jedna nawet do mnie nie dojechała w całości i potłukła się w paczce. Potem zrobiłem sobie szklaną z rurki od termometru okiennego... i też ją potłukłem. W końcu zakupiłem plastikową i jest spokój. I mam dodatkowe cukromierze na zapas - z tych zaskakująco nie potłukłem żadnego.

Wkład do kadzi filtracyjnej na filtrator z oplotu: Trzy lata temu gdy zaczynałem warzyć, filtrator z oplotu trzeba było sobie zrobić samemu, teraz to raczej standard w zestawach. Ale gdyby jakimś dziwnym trafem znalazł się w Twoim zestawie taki dziurkowany plastikowy dekiel, który się wkłada na dno fermentora, to użyj go jako frisbee i wypieprz czym prędzej za okno. Filtrator z oplotu filtruje elegancko, nie zapycha się tak łatwo i jest jednym z genialniejszych wynalazków polskich piwowarów domowych (bo na zachodnich forach raczej go nie widziałem).

Co dokupić do zestawu startowego? Lub zrobić samemu.

Jest też trochę mniej oczywistego sprzętu, który przyda Ci się podczas różnych faz robienia piwa w domu.

"Kosmiczny koc zacierny" (kilka złotych i stary koc): żeby nie sprawdzać co 15 minut czy temperatura nie uciekła, warto garnek podczas zacierania dobrze zaizolować. Niektórzy wrzucają na garnek wszystkie koce, kołdry i pierzyny jakie mają w domu. Tylko pamiętajcie, że mogą się one ubrudzić brzeczką, a tak słodko się tego nie pierze (chociaż słodkie będzie). Z doświadczenia mogę polecić dwa koce NRC (po kilka złotych każdy) plus na to zwykły gruby koc. System izoluje na tyle dobrze, że przez półtorej godziny zacierania praktycznie nie trzeba rozwijać pakunku, a temperatura jest trzymana. Chociaż warto od czasu do czasu odpakować i przemieszać zacier, żeby konwersja skrobi szła równomiernie. Dla lepszego efektu wizualnego można dodać wkurzonego ptaka.

Hopstoper/Hopspider (5-30zł / 100-150zł): Podczas gotowania brzeczki z dużą ilością chmielu, dobrze było by odfiltrować go na końcu. Przy okazji z innymi rzeczami, które się z piwa wygotują (osad białkowy itp). Dlatego warto sobie przygotować prosty hopstoper z zaparzacza do herbaty czy metalowego druciaka. Działa znakomicie, a nie kosztuje kroci.

Druga opcja, a właściwie opcja rozszerzona to zrobienie/zakup hopspidera. Co to? Taki metalowy (albo materiałowy) "kosz" na gotowany chmiel. Idea jest taka, żeby brzeczka swobodnie krążyła po tym koszyku, ale żeby gotowany chmiel można było łatwo wyciągnąć na koniec gotowania. Nie zainwestowałem jeszcze, ale jako leń z pewnością zrobię to za kilka warek. Będzie łatwiej oddzielać chmieliny.

Chłodnica zanurzeniowa (około 100-150zł): chłodzenie brzeczki po gotowaniu bez chłodnicy jest strasznie upierdliwą czynnością. Zwłaszcza kilkanaście ostatnich stopni schodzi najdłużej. Gdy jest zimno można wystawić to na zewnątrz, można wstawić w garnku lub fermentorze do wanny, można kombinować z mrożonymi butelkami PET. Tak w zasadzie wszystko można. Tylko po co się kopać z koniem.

Kupujesz lub robisz sobie chłodnicę, podłączasz ją pod źródło wody (prysznic, wąż ogrodowy, czy z czego tam Ci zimna woda leci), puszczasz zimną wodę i za pół godziny masz warkę schłodzoną do jakiś 20 stopni. Ja przy okazji jeszcze używam jej do napowietrzania brzeczki - miąchanie góra dół przez jakieś 5 minut i drożdże startują elegancko.

Mieszadło magnetyczne i kolba do starterów drożdżowych (około 100-200zł):
Można drożdże dawać do brzeczki nawet bez uwodnienia prosto z saszetki. No można, ale zrobienie chociaż podstawowego starteru, da drożdżom dużo lepszy start w przyszłe życie. A jak dasz im lepszy start, to w przeciwieństwie do twoich niewdzięcznych bachorów, drożdże odpłacą Ci lepszym piwem. O drożdże warto zadbać, bo to one robią piwo. Ty "tylko" dajesz im żreć.

Można starter robić w dowolnym naczyniu, słoik po ogórkach się nada. Można też zainwestować w mieszadło magnetyczne i kolbę laboratoryjną. Opcje są różne, podstawowe można kupić w sklepie piwowarskim, zakupić profesjonalną używkę z regulowaną temperaturą czy zrobić samemu. W czym ma przewagę nad słoikiem? Przede wszystkim napowietrza brzeczkę, co ułatwia namnażanie drożdzy oraz odprowadza dwutlenek węgla, będący produktem przemiany materii drożdży. Drożdże w swoich bąkach też siedzieć nie lubią ;)

Dodatkowo po przefermentowaniu piwa, zbierasz sobie elegancko gęstwę drożdżową, pakujesz do lodóweczki, dzień przed warzeniem wstawiasz na mieszadło i odpada Ci koszt drożdży na obecne warzenie. O ile używasz US-05 z saszetki, to koszt aż tak bardzo nie boli. Ale jeżeli kupujesz już drożdże za 25-40 zł to fajnie byłoby móc użyć ich ponownie.

Z brewkitu czy zacierać? 

Zacierać, tylko i wyłącznie zacierać. 

Oczywiście, jeżeli chcesz pójść na łatwiznę, boisz się tych kosmicznych procesów zachodzących w garnku, możesz wziąć brewkit. I jest szansa, że wyjdzie Ci dobre piwo. Tylko czy tak na prawdę w tej zabawie nie chodzi o to, żeby zrobić to wszystko samemu? No więc właśnie.

A co jako pierwsze uwarzyć?

Coś prostego. Nie porywaj się na Barel Aged Hoppy Sour Brett Milk Imperial Stouta według własnej receptury. Nie wyjdzie. I zrazisz się. 

Poszukaj sobie jakiegoś gotowego zestawu składników np. takich jak dają w Twoim Browarze, Browamatorze czy innych sklepach. Receptury mają niezłe, dostajesz instrukcję jak to zrobić krok po kroku, także nie powinieneś mieć problemów jeżeli będziesz jechał według instrukcji. Ja do tej pory zamawiam w Twoim Browarze co jakiś czas Tasmanian Red Ale z dodatkowym Topazem, bo mam do niego sentyment jako do pierwszego piwa jakie uwarzyłem z zacierania. Po kilku warkach i lekkich modyfikacjach w chmieleniu wychodzi z tego "gotowca" znakomite piwo. 

Ewentualnie poszukaj sobie prostego przepisu na piwo, bez masy dodatkowych składników, żeby nie walały Ci się bez sensu pozostałe słody po domu. Chociażby jak mój prosty przepis na AIPA

Co jeszcze? To w zasadzie tyle.

Dobrnąłeś do końca? To w zasadzie nie zostaje mi nic innego jak życzyć powodzenia! 

Receptury i kolejne porady znajdziesz również w dziale Domowe Warzenie Piwa na moim blogu.

środa, 22 lutego 2017

Proste American IPA | receptura piwa domowego

Klasyk klasyków piwnej rewolucji - American India Pale Ale. Obstawiam, że dla większości piwna rewolucja zaczynała się właśnie od tego rodzaju piw. Czy to Rowing Jack, czy Atak Chmielu, czy któreś z późniejszych, każdy beer geek marzył o cytrusach w zapachu i wykręcającej goryczce. A nic prostszego niż uwarzyć to samemu w domu.

Baza do standardowego AIPA, po kilkunastu różnych próbach, jest u mnie pod względem zasypu prosta jak konstrukcja cepa. Nie bawię się w 4,2358 kg tego, 0,12345 g tamtego. To nie apteka i nie lubię jak mi się resztki słodów walają po domu. Także wszystko dla uproszczenia jest zaokrąglone do pełnych ćwierć-kilówek.

Zasyp:

- słód pale ale 5 kg
- słód pszeniczny 1 kg
- słód Crystal 160 EBC 0,25 kg

Zacieranie:
- słody do 16l wody w temperaturze 72°C
- 75 minut w temperaturze 68°C
- 10 minut mashout w temperaturze 78°C

Filtracja:

- wysładzanie 14l wody o temperaturze 80°C

Po przefiltrowaniu gęstość na poziomie 14°Blg.

Chmielenie:

Tutaj tak naprawdę zaczyna się prawdziwa zabawa przy AIPA. Ja chmieliłem już przeróżnymi odmianami chmielu, na różne stopnie goryczki, różny aromat. Czasami z chmielem na cichą, czasami bez. Daję przykładowe chmielenie popularnymi odmianami chmielu, ale każdy powinien dostosować ją pod swoje upodobania. Żeby ułatwić sobie obliczenie goryczki użyjcie tego kalkulatora.

Przykładowe (około 60 IBU):
- gotowane 90 minut
- 45 minut do końca 10g Mosaic + 10g Citra
- 15 minut do końca 10g Mosaic + 10g Citra + 10g Amarillo
- 7 minut do końca 10g Mosaic + 10g Citra + 10g Amarillo
- 4 minuty do końca 10g Mosaic + 10g Citra + 10g Amarillo
- 2 minuty do końca 15g Mosaic + 15g Citra + 20g Amarillo
- na koniec gotowania 10g Mosaic + 10g Citra + 10g Amarillo

Zachęcam też do chmielenia pojedynczą odmianą chmielu, bo da Wam pojęcie to właściwościach danego chmielu i pomoże na tej podstawie ułożyć swoją ulubioną mieszankę chmielową.

Osobna kwestia to oddzielenie przełomu białkowego i chmielin od brzeczki. Jest tego przy intensywnym chmieleniu naprawdę sporo, a chcemy żeby jak najmniej wylądowało w fermentującym piwie. Także na koniec gotowania zamieszać intensywnie w garze i założyć na koniec rurki do zlewania hopstoper (jak go zrobić będzie osobny wpis, w skrócie najprostszy to duże sitko do parzenia herbaty albo metalowy druciak). A i lejek z sitkiem też się przyda. Chyba, że macie inną metodę, to się nie wcinam, że moja lepsza.

Ekstrakt po chmieleniu około 16°Blg.

Fermentacja:

Drożdże US-05 zadane w 18°C. Później: 18-19°C przez 3 tygodnie. Zlewamy na cichą, dowalając chmielu około 100g-200g i zostawiamy na kolejny tydzień. Nie oszczędzajcie przesadnie na chmielu, w cenie jednej butelki będzie to kilka/kilkanaście groszy, a różnica w końcowym piwie jest znacząca. Nie ma z drugiej strony też co przesadzać, bo od pewnego poziomu nie czuć już różnicy, a piwo może się zrobić trawiaste w smaku.

Butelkowanie:

- Przelać do fermentora z kranikiem z którego będziecie butelkować. Tutaj ponownie rekomenduję użyć hopstopera, żeby oddzielić chmieliny od piwa, tylko dobrze go wysterylizujcie (spokojnie wystarczy wygotować, możecie na koniec do gorącej wody dodać Oxy dla pewności)
- Butelkowanie przy użyciu cukru, 1/5 łyżeczki do herbaty na butelkę. Można też odpowiednią ilość rozrobić i dodać do fermentora przy rozlewie.


Domowe American IPA

Podsumowanie:

Jak wyszło? Jak to American IPA, zależy jakich chmieli użyjecie. Podbudowa jest na tyle standardowa, że ten przepis daje możliwość spróbowania głównie różnych kombinacji w chmieleniu. Zależnie czy będzie to mieszanka, czy single hop, pozwoli Wam to osiągnąć niepowtarzalne efekty. Niska podbudowa słodowa tutaj tym bardziej ma pomóc, nie zagłuszając naturalnych smaków i aromatów z chmielu. Żeby ten efekt podbić, można jeszcze zacierać w nieco niższej temperaturze i np. nie dawać słodów karmelowych idąc w stronę West Coast IPA. Także bierzcie AIPA na warsztat i eksperymentujcie, na pewno warto.

wtorek, 7 lutego 2017

Foreign Smoked Stout | receptura piwa domowego

Fanem dymu w piwie jestem już od bardzo dawna. Zaczęło się od Jak w Dym z Pinty i miłość trwa do dzisiaj. Co prawda kraftowcy wypuszczają obecnie coraz więcej wędzonki, niestety dostępnych od ręki śmierdziuchów jest jak na lekarstwo. Schlenkerli w sklepie w Łodzi nie widziałem już co najmniej z rok. Po zamknięciu się Browaru Mason zniknął też z rynku MC Stoutu - przynajmniej na razie. Mason obiecywał powrót receptury pod innymi sztandarami. Najczęściej można dorwać świetnego Smoky Joe, ale też nie zawsze można go trafić, a i jakości AleBrowaru nie do końca ostatnio ufam. Chociaż trzeba przyznać, że Upalony Józek to ich najrówniejsze piwo przez ostatnie kilkanaście miesięcy.

Postanowiłem jednak nie oddawać się naszej ulubionej polskiej dyscyplinie sportu obok piłki nożnej i skokom narciarskim (czyli narzekaniu), wziąć sprawy w własne ręce (oraz garnek) i uwarzyć samemu ciemną wędzonkę. To moje pierwsze podejście, dlatego postawiłem na sprawdzoną recepturę. I odmierzone ilości składników, żeby mi się resztki po szufladach nie walały ;) Zakupiłem Foreign Smoked Stouta z zestawu dostępnego w Twoim Browarze. Co prawda nie zawiera on słodu wędzonego torfem (a ten najbardziej lubię w stoutach), ale w sumie bukowe wędzenie do stouta też może być ciekawe.

Skład:

- słód pale ale 4,1 kg
- słód wędzony bukiem 1,25 kg
- słód brown 0,4 kg
- słód chocolate 0,4 kg
- słód pale chocolate 0,4kg
- palone ziarno jęczmienia 0,5 kg
- płatki jęczmienne 0,5 kg

Zacieranie:

- słody do 20l wody w temperaturze 72°C (wszystkie oprócz palonego jęczmienia)
- 75 minut w temperaturze 68°C
- dodany jęczmień palony
- 10 minut w temperaturze 68°C
- 10 minut mashout w temperaturze 78°C

Filtracja:

- wysładzanie 14l wody o temperaturze 80°C

Po przefiltrowaniu gęstość na poziomie 16°Blg.

Chmielenie:

- gotowane 80 minut
- 45 minut do końca 50 g Target

Ekstrakt po chmieleniu około 17°Blg.

Fermentacja:

Drożdże S-04 zadane w 20°C. Później: 18-19°C przez 4 tygodnie. Nie chmieliłem na zimno, więc na cichą nie zlewałem. Taki ze mnie leń ;)

Butelkowanie:

- przy użyciu cukru, 1/6 łyżeczki do herbaty na butelkę

Foreign Smoked Stout | Twój Browar | piwo domowe

Podsumowanie:

Jak wyszło? Bardzo zacnie wyszło. Kolor czarny jak noc, piana elegancko się trzyma i osadza na szkle. Pachnie wędzonką połączoną z gorzką czekoladą 90tką. W smaku pełne, ale nie ma ulepku. Jest natomiast głównie czekolada i prażony jęczmień. Ale co Wam tu będę się rozpisywał i tak nie spróbujecie. Chyba, że zrobicie w domu, a szczerze do tego zachęcam.

 
Blog jest wyłącznie dla osób pełnoletnich. Czy masz skończone 18 lat?

TAK NIE
Oceń blog